Сахарное Печенье Курсовая
Товароведческая характеристика сдобного печенья, его пищевая ценность. Галеты; крекер; затяжное, сахарное и сдобное печенья; пряники; вафли;. Цель данной курсовой работы: исследование факторов формирующих качество сахарного печенья. Для достижения этого необходимо решение следующих задач: - рассмотреть сырье, как фактор формирующий качество сахарного печенья; - изучить основные этапы производства сахарного печенья. Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Курсовая работа: Факторы формирующие качество сахарного печенья. Литературный обзор. 1.1 Характеристика сахарного печенья. 1.2 Характеристика сырья.. Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.
Сахарное печенье можно смело назвать самым древним, даже самым первым видом печенья – именно его пекли еще в древней Персии. Позже, в разных странах, появлялись другие сорта печенья, но сахарное было первым.
Сегодня же сахарное печенье является одним из самых любимых в мире, особенно, на просторах нашей страны. Сахарное печенье – пористое, хрупкое, рассыпчатое, имеет высокую калорийность.
Выпускаются различные сорта такого печенья – обычное, двухслойное, с орехами, шоколадом, фруктами, маком, с прослойками крема и так далее. Каждый производитель может разработать свой рецепт сахарного печенья. И только сахарное печенье может иметь на своей поверхности рельефный рисунок или узор, потому что только тесто для сахарного печенья обладает нужной пластичностью.
Так что, если вы не уверены в том, какое печенье покупаете, посмотрите на его поверхность. Несмотря на все разнообразие, производство сахарного печенья имеет определенные нюансы, отклоняться от которых нельзя. Прежде всего, это касается основного состава теста. Тесто для сахарного печенья должно быть пластичным, тугим, легко принимать заданную форму и хорошо набухать при выпечке. Для этого необходимо придерживаться рецептуры теста, которая, впрочем, довольно проста. Приготовление сахарного печенья Рецептура сахарного печенья, как уже было сказано выше, проста. Для приготовления 1000 килограмм готового продукта необходимы следующие ингредиенты:.
Мука высшего сорта (желательно), 1 сорта – 670,22 кг. Сахарная пудра – 217,82 кг. Инвертный сироп – 30,16 кг. Жиры (маргарин, кондитерский жир) – 110,58 кг. Яйца (возможно использование меланжа, яичного порошка) – 33,52 кг. Крахмал кукурузный или картофельный – 49,61 кг.
Разрыхлители теста (сода, углекислый аммоний) – 5,83 кг. Соль – 4,93 кг. Ароматизаторы – 2,68 кг. Технология производства сахарного печенья.
Подготовка ингредиентов. Сюда входит просеивание муки, крахмала и соли, просеивание и измельчение сахара в сахарную пудру, растворение разрыхлителей теста, процеживание меланжа, если он есть в рецептуре.
Растапливаются жиры. В окончании первого этапа проводится дозирование и взвешивание ингредиентов. Приготовление инвертного сиропа. Приготовление эмульсии из инвертного сиропа, сахарной пудры, соли, яиц/ меланжа, воды.
Приготовление эмульсии из маргарина и разрыхлителей теста. Сбивание двух эмульсий. Приготовление теста: к эмульсии добавляется мука, крахмал и ароматизатор (плюс другие добавки, если они есть в рецептуре). Формирование заготовок печенья.
Выпечка печенья. Охлаждение готового продукта. Декорирование (если необходимо) и повторное охлаждение. Таким образом, технология сахарного печенья довольно проста.
Но это не значит, что при производстве этого кондитерского изделия можно обойтись без специальных машин. Оборудование для сахарного печенья крайне важно – именно от его качества и характеристик зависит качество готовой продукции. Оборудование для производства сахарного печенья. Просеиватель муки.
Мельница для сахарной пудры. Миксер. Тестомесильная машина и миксер могут быть заменены тестомесильно-взбивающим комплексом. (, ). Дополнительное оборудование: дробилка для шоколада, измельчитель для орехов, (при производстве многослойного печенья). Линия для производства сахарного печенья может быть более или менее компактной – все зависит от размеров помещения для производства. Сделать линию более компактной помогают.
Введение 1. Литературный обзор 1.1 Характеристика сахарного печенья 1.2 Характеристика сырья 1.3 Основные этапы производства и их характеристика 1.4 Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. 1.5 Системы оценки качества сахарного печенья 2. Практическая часть. 2.1 Правила организации входного контроля 2.2 Характеристика нормативных документов, действующих в области качества. 3. Экспериментальная часть 3.1 Характеристика органолептических показателей качества 3.2 Характеристика физико-химических показателей качества Выводы и предложения Литература Приложение Введение Все, за малым исключением, любят сладости, особенно печенье. Даже взрослые и серьезные люди не прочь полакомиться печеньем с чаем: вкус и традиция переносит нас в мир детства. Но кто знает, как давно появилось печенье? Из истории известно, что печенье появилось в рационе питания человека одновременно с хлебом.
Это примерно около десяти тысяч лет назад. Кстати первое печенье было не таким сладким как сейчас, точнее вообще не сладким, так как сахар появился гораздо позже. Наверно из-за своего не очень приятного вкуса, те печенюшки не получили большой популярности. Однако с развитием торговли и как ни странно войнам, проходившим на протяжении многих столетий, печенье получило свое распространение, а в следствии и разнообразие.
Обмен рецептами печенья, мармелада и других сладостей проходил через торговцев, путешественников и воинов. Конечно, ассортимент раннего печенья не радовал своим разнообразием, чего нельзя сказать о сегодняшнем.
Для приготовления печенья использовали разные виды муки, известные на тот момент и популярные для данной местности. Например, европейцы готовили печенье из пшеничной муки, а на Востоке использовали рисовую муку.
Уже позднее люди стали готовить печенье из овсяной, кукурузной и других видов муки. На сегодняшний момент, никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по нескольким критериям: по составу теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. Истинно одно - сегодня каждый может найти именно то, что он хочет. Цель данной курсовой работы: исследование факторов формирующих качество сахарного печенья.
Для достижения этого необходимо решение следующих задач: - рассмотреть сырье, как фактор формирующий качество сахарного печенья; - изучить основные этапы производства сахарного печенья; - рассмотреть системы оценки качества сахарного печенья. Характеристика сахарного печенья Кондитерские изделия - пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков. В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые баба; мучные восточные сладости.
Пече́нье - небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.
Выделяют следующие виды печенья:. сахарное. затяжное. сдобное, которое может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. Все они различаются между собой способом приготовления и констистенцией теста Сахарное печенье - прекрасное угощение к чаю, рассыпчатое, хорошо набухающее, сладкое на вкус. Печенье готовится по классическим рецептурам с применением традиционного сырья (муки пшеничной высшего и первого сорта, сливочного маргарина, инвертного и сахарного сиропа, сахарной пудры, меланжа, сухого молока, ароматизаторов, идентичных натуральным, разрыхлителей.) Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины.
Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта - Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта - Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта - Новость, Комбайнер. Сегодня потребители проявляют повышенный интерес к обогащенным продуктам. Теперь и любители сладкого могут выбрать печенье, содержащее полезные для организма вещества и ингредиенты. Мармелады и суфле, применяемые как прослойки в сложном печенье не только красивы, но и обладают оздоровительным свойством.
Все печенье отличается большим содержанием углеводов, обогащено добавками, способствующими замедлению старения продукта, окисления жиров. Сахарное печенье всегда пользовалось большой популярностью. Доступная цена, разнообразие вкуса, оформления, делают этот продукт очень привлекательным. Характеристика сырья Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и её качество.
Сахарное Печенье Рецепт
При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий. Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от её количества, так как мука с клейковиной сильного качества даёт менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъём теста при выпечке в этом случае меньше.
Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой. Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Сахар придаёт изделиям сладкий вкус и твёрдость. Допускаемые в рецептуре отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуры.
Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупность помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру (а в идеале - сахарный песок). Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворёнными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья. В рецептуру печенья входит соль, которая является не только вкусовой добавкой, но и веществом, повышающим растворимость сахарозы, что очень важно при получении сдобного теста.
Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного белка. Яичные продукты способствуют пенообразованию и разрыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмульгатором, а яичный альбумин за счёт хороших пенообразующих свойств придаёт изделию пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того, яичные продукты придают печенью приятные вкус и цвет.
Сахарное Печенье Курсовая
Жиры, вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют их взаимосвязь и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста.
Основные этапы производства и их характеристика Технология производства Производство сахарного печенья осуществляют двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. Технологический процесс производства сахарного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья; подготовка рецептурной смеси (эмульсии); замес теста; формование тестовой заготовки; выпечка; охлаждение; упаковка. Подготовка сырья Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, размягчении, растворении, набухании компонентов. Замес теста Сахарное тесто обладает высокой пластичностью и под давлением рабочих органов машины легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму.
Готовое сахарное тесто из тестомесильной машины непрерывного действия поступает по ленточному транспортеру в воронку ротационной формующей машины. Затем тестовые заготовки поступают в конвейерную печь, где производится выпечка изделий.
После этого изделия охлаждаются в камере предварительного охлаждения, смонтированной над лентой печи, затем проходят по наклонному лотку в распределитель потоков, где происходит перегруппировка рядов изделий. С распределителя потоков печенье поступает в охлаждающую камеру, затем стеккером печенье поворачивается на ребро, окончательно охлаждается и в таком виде поступает на заверточные автоматы. Завернутые пачки транспортером передаются к упаковочному автомату.
Формование тестовой заготовки При формовании сахарного теста на ротационной машине необходимо иметь в виду следующее. Сила прилипания (адгезия) теста к ячейкам ротора не должна превышать силы сцепления частиц теста между собой, в противном случае нельзя будет полностью извлечь тесто из ячеек ротора. Сила прилипания теста к приемному полотну должна превышать силы прилипания теста к ячейкам ротора.
Заполнение ячеек ротора тестом зависит от положения ножа и расстояния между рифленым барабаном и ротором, которые обычно регулируются в зависимости от сорта и свойств теста. Чем выше расположен нож, тем слабее давление, испытываемое тестом, что может привести к недостаточному заполнению ячеек ротора, в результате чего извлечение теста из ячеек становится невозможным. При очень низком расположении ножа в результате сильного давления, испытываемого тестом, ячейки ротора переполняются тестом, а прижимный барабан выдавливает его избыток; вследствие этого вокруг заготовки образуются заусенцы.
Заготовки подвергают пыпечке. Выпечка Выпечка мучных кондитерских изделий является наиболее сложной операцией технологического процесса. Во время выпечки происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий. С теплофизической точки зрения выпечка - процесс гигротерми-ческий, для которого характерен перенос тепла и влаги в коллоидных капиллярно-пористых материалах под влиянием высокой температуры. Выпечка изделий осуществляется в печах, в которых чаще всего тепло передается от греющих поверхностей и паровоздушной смеси к тестовым заготовкам. В процессе теплообмена тестовых заготовок с греющими поверхностями печи и паровоздушной смесью пекарной камеры происходит послойный прогрев теста. Поверхностные слои тестовых заготовок примерно через минуту достигают температуры около 100°С, в то время как температура внутренних слоев теста за этот же промежуток времени не превышает 70°С.
По мере прогрева теста температура поверхностных слоев неуклонно повышается, но с меньшей интенсивностью и к концу выпечки достигает 170-180°С. Температура центральных слоев теста также повышается и к концу выпечки достигает 106- 108°С. 111) показывает изменение разности температур внешних и центральных слоев теста: разность температур слоев увеличивается, а затем снижается; разность температур наружных (1 и 3) и среднего (2) слоев для печенья «К кофе» через 1 мин выпечки составляет 45°С. Наряду с изменением температуры теста в процессе выпечки происходит изменение влажности теста. Обезвоживание теста может происходить до определенного предела, и попытка довести влажность выпеченного изделия до равновесной влажности, соответствующей параметрам среды пекарной камеры, не увенчалась успехом. При значительном снижении влажности заготовок температура поверхностных слоев настолько быстро и значительно повышается, что происходит ее обугливание. Обезвоживание тестовых заготовок в процессе выпечки протекает неравномерно в три периода.
Литературный обзор 1.1 Характеристика сахарного печенья 1.2 Характеристика сырья 1.3 Основные этапы производства и их характеристика 1.4 Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. 1.5 Системы оценки качества сахарного печенья 2. Практическая часть. 2.1 Правила организации входного контроля 2.2 Характеристика нормативных документов, действующих в области качества.
Экспериментальная часть 3.1 Характеристика органолептических показателей качества 3.2 Характеристика физико-химических показателей качества Выводы и предложения Литература Приложение.