1. Технологическая Инструкция По Производству Вареных Колбасных Изделий
2. Технологическая Инструкция По Производству Полукопченых Колбас

«ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСОПРОДУКТОВ. Данная технологическая инструкция предназначена для производства варёных, полукопчёных.» Производство оборудования для предприятий пищеперерабатывающей промышленности. Монтаж 390011, РФ, г.Рязань, пр.Яблочкова, д.6, стр.4, ООО «ЭЛЬФ 4М» мини-заводов и мини-цехов. Tел./ Факс (4912) 45-65-01, 45-33-31, 24-38-23, 24-38-26 Разработка нестандартного оборудования. Web: E-mail: elf@elf4m.ru ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСОПРОДУКТОВ.

Данная технологическая инструкция предназначена для производства варёных, полукопчёных и варено-копченых колбас, сосисок, сарделек и мясных деликатесов на оборудовании, производимом фирмой «ЭЛЬФ 4М» для предприятий пищевой промышленности. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ. Основным сырьем для выработки мясных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения, животные и растительные жиры, яйца, мука, крахмал, овощи, специи и др. Части и органы животных поступают на переработку только после ветеринарносанитарной оценки. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают. Мясо поступает в колбасный цех на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

Технологическая инструкция по производству колбас полукопченых инструкция по применению. 1.3 Технологические процессы производства полукопченых колбас. Технология приготовления полукопченых колбас на ООО «МК «Даурский». 2.1 Приготовление фарша. Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. 2.2 Технологический процесс производства полукопченых колбас. Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. Подготовка мясного сырья. Сырье, направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке, а при необходимости, мокрому туалету.

В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ. Количество добавляемой воды или льда составляет 10-40% от массы куттеруемого сырья. Если предварительный посол сырья осуществляют с использованием раствора поваренной соли, то при куттеровании добавляется количество воды с учётом уже введенного рассола.

В фарш добавляют следующее количество воды (льда) Колбасы Количество воды или льда (в% от массы куттеруемого сырья) Диабетические колбасы: 10-15 – – – При приготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тонкоизмельченный фарш (приготовленный вышеуказанным способом) перемешивают в течение 5-8 минут в фаршемешалке, последовательно добавляя измельченные шпик или свинину колбасную. Для получения хорошего рисунка на срезе колбасных изделий жирное сырье рекомендуется подморозить до минус 2-3°С и разрезать на кубики правильной формы, в зависимости от вида колбасных изделий 10-20мм. Формование колбасных батонов.

Готовый фарш подают к шприцам вакуумным. Наполнение оболочек фаршем производят в соответствие с паспортом на шприц. Для наполнения искусственных оболочек диаметром 100-120 мм, а так же говяжьих и бараньих синюг используются цевки диаметром 40-60мм. После формования батоны вручную вяжут шпагатом, чтобы уплотнить их и делают петлю для навешивания на палку. Вязка батонов производится вискозным шпагатом, шпагатом N 1,2 в широких оболочках, шпагатом N 1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см. Свободные концы шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм – не длиннее 3 см.

Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указанна в ТУ. Также для закрепления и уплотнения батонов можно использовать скрепки (клипсы), которые ставятся при помощи механического клипсатора (описание работы клипсатора описано в паспорте).

Колбасные батоны со скрепками или батоны большого диаметра (особенно при применении целлофановой оболочки) укладывают горизонтально на специальных рамах. Вязку батонов осуществляют на рабочем столе. При вязке и навешивании колбасных изделий необходимо соблюдать следующие требования: перевязанные батоны не должны долго лежать на столе. В противном случае возможна быстрая порча продукта. Для удаления остатка воздуха из фарша, оболочки, кроме целлофановой, прокалывают (штрикуют) в нескольких местах, батоны навешивают на рамы на определенном расстоянии, чтобы при термообработке вся поверхность подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха, также во избежание слипания колбас. Термическая обработка фарша. Чит для игры в бутылочку.

Процесс термической обработки вареных колбас подразделяется на несколько операций: осадка, обжарка, варка, охлаждение. Колбасы подвергают осадке в течение 2-4 часов при температуре в помещении не выше 12°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Обжарка колбас производится в термодымовой камере. Варка также может осуществляться в камере, либо в пищеварочном котле (описание работы в паспорте). Дым для обжарки колбас получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах (с берез предварительно снимают кору). Батоны обжаривают при температуре 90-100°С в течение 60-120 мин в зависимости от диаметра оболочки. Конец процесса обжарки определяют по подсушиванию оболочки, покраснению поверхности батонов и по достижении температуры в центре батона 60°С.

Контроль температуры производится при помощи щупа, входящего в состав печи. Продолжительность обжарки в зависимости от диаметра и вида оболочек. Для белкозиновых оболочек: – диаметр 75 мм в течение 70-80 мин – диаметр 85мм – 80-100 мин – диаметр 100мм – 100-110 мин Обжаренные батоны далее варят паром в термодымовой камере при температуре 85С в течение 40-60 минут до достижения в центре батона температуры 70±1°С.

Так же этот процесс может осуществляться в пищеварочном котле, принцип работы которого описан в паспорте, в воде температурой 75-85°С до достижения в центре батона температуры 70°С. Батоны в белкозиновой оболочке варят при температуре 73-76°С до достижения в центре батона температуры 70°С.

При варке в котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85С. Продолжительность варки составляет: – для черев от 40 до 60 мин; – для синюг, кругов, проходников от 90 до 120 мин. – для белкозиновых оболочек диаметром 75 мм от 80 до 90 мин – 85 мм от 90 до 110 мин 3.1.6. Охлаждение После варки в печи или пищеварочном котле колбасы охлаждают под душем холодной водой до 10 мин. После охлаждения под душем до достижения температуры в центре батона не выше 15°С колбасы далее охлаждают в холодильной камере при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 95%. Сосиски охлаждают под душем холодной водой температурой 2-4°С в течение 6-10 минут до достижения в центре сосиски температуры 4+4°С. Контроль производства Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывают. Упаковка и хранение.

Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой, где указаны предприятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления. Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при температуре 0С и относительной влажности воздуха 75-85% не более 72 ч, 1-го, 2-го и 3-го сортов – 48 ч. С момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах, обеспечивающих сохранность качества продукции. – – – Оболочка – синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи N 4 – диаметром 50-55 мм, N 5 – диаметром свыше 55 мм, искусственные оболочки диаметром 65-120 мм. Форма, размер и вязка батонов – прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см.

Прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине батона; в синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см. Вид на разрезе – фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером не более 6 мм. Массовая доля влаги в готовом продукте – не более 60%, повареной соли – не более 2,4%. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК. Обвалка и жиловка мяса, посол, подготовка сырья и приготовление фарша сосисок осуществляется аналогично технологии на вареные колбасы с однородной структурой фарша. Наполнение оболочек фаршем.

Формование сосисок осуществляется при помощи шприца вакуумного и сосисочного автомата или устройства перекрутки (принцип работы данных агрегатов изложен в соответствующих им паспортах). Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и штучными. Масса сосиски должна быть 60 г., с учетом того, что после термообработки её масса будет составлять 50 г. Сосиски навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку. 3.2.3 Термическая обработка включает следующие операции: обжарка; варка; охлаждение. Обжарку сосисок производят при температуре 80-100°С в течение 30-60 минут до температуры в центре сосиски 65 °С. Обжаренные сосиски варят паром в термодымовой камере при температуре 80-85°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 10-20 минут до температуры в центре сосиски 70±1°С.

Этот процесс может осуществляться в пищеварочном котле с температурой воды 75-85°С в течение 20-30 минут, до достижения в центре сосиски температуры 70±1°С. Затем сосиски охлаждают водой температурой 2-4°С до достижения в центре сосиски температуры 4-6°С. Сосиски упаковывают и хранят до реализации при температуре 5-8°С 48 часов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС. Выработку полукопченых колбас производят по схеме: 1. Обвалка и жиловка. Предварительное измельчение и посол. Подготовка шпика, специй, материалов. Приготовление фарша.

Наполнение оболочек и вязка батонов. Термическая обработка.

Упаковка и хранение. Полукопченые колбасы можно производить двумя способами: 3.3.1. Первый способ. Посол сырья для полукопченых колбас осуществляют аналогично технологии на вареную колбасу.

Для колбасы армавирской свинину полужирную измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для краковской, полтавской, таллинской, украинской – с диаметром 8-12 мм. На 100кг сырья добавляют 3 кг повареной соли и 7,5т нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при состовлении фарша. Посоленное сырье выдерживают в течение: – мелкоизмельченное 12-24 часа; – в виде шрота 1-2 суток; – в кусках до 3 суток.

Приготовление фарша. Выдержанное в посоле в виде шрота или в кусках говядину, баранину, свинину нежирную измельчают при помощи мясорубки с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, шпик, посоленные в кусках, измельчают в мясорубке на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы. Измельченное нежирное сырье перемешивают в фаршемешалке в течение 2-3 минут с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был внесен при посоле).

Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 минуты. В последнюю очередь добавляют пшик, постепенно рассыпая его по поверхности фарша, и перемешивают еще 2 минуты. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 часов.

Второй способ. Приготовление фарша. Для приготовления фарша полукопченых колбас в куттере допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. После измельчения крупных кусков подмороженной говядины и баранины примерно через 1-2 мин.

Загружают подмороженную нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия, измельчают 1-2 мин., затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 3-5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, полужирной свинины должны быть равномерно распределены. Формование колбасных батонов.

Готовый фарш подают к шприцам вакуумным (фаршенасосам). Наполнение оболочек фаршем производят в соответствие с паспортом на шприц.

Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. После формования батоны вручную вяжут шпагатом и делают петлю для навешивания на палку.

Вязка батонов производится шпагатом N 1,0 и льняными нитками. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указанна в ТУ. Вязку батонов осуществляют на рабочем столе. Также для закрепления и уплотнения батонов можно использовать скрепки (клипсы), которые ставятся при помощи механического клипсатора. При вязке и навешивании колбасных изделий необходимо соблюдать следующие требования: перевязанные батоны не должны долго лежать на столе.

В противном случае возможна быстрая порча продукта; для удаления остатка воздуха из фарша оболочки кроме целлофановой прокалывают (штрикуют) в нескольких местах; батоны навешивают на рамы на определенном расстоянии, чтобы при термообработке вся поверхность подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха, также во избежание слипания колбас. Термическая обработка Осадка. Перевязанные, навешанные на рамы батоны подвергают осадке в течение 4-6 часов при температуре в помещении 4-8°С. Возможно увеличить время осадки до 24 часов. Процесс термической обработки полукопченых колбас включает: обжарку, варку и копчение и производится в термодымовой камере (принцип работы камеры изложен в соответствующем паспорте). Подсушку и обжарку батонов производят при температуре 90-100°С в течение 60-90 мин.

За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере устанавливают 52% во избежание образования излишней морщинистой оболочки. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов. Обжаренные батоны варят паром в термодымовой камере при температуре 75-85°С в течение 40-60 минут до достижения в центре батона температуры 70+1°С. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 часов при температуре не выше 20°С и затем коптят в печи при 42+3°С в течение 12-24 часов. Контроль производства Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Антошка торрент.

Технологическая Инструкция По Производству Вареных Колбасных Изделий

Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывают. Упаковка, маркировка и хранение Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения. Многооборотная тара должна иметь крышку. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Маркировка ярлыка следующая: – наименование предприятия-изготовителя; – наименование и сорт колбасы; – дата изготовления; – масса нетто, брутто; – обозначение стандарта. Один ярлык наклеивают на ящик, другой вкладывают в тару. Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 суток.

Технологическая Инструкция По Производству Полукопченых Колбас

В охлаждаемых помещениях с температурой не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре минус 7-9°С до 3 месяцев. Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ. Хлебы мясные: 1 сорт – отдельный; 2 сорт – чайный.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ. Дальнейшая обработка по вышеописанной схеме. Выход продукта - 82% от массы несоленого сырья. – – – Бекон прессованный вареный 1 сорта (ГОСТ 18236) Сырье. Срезки от шейной и грудобедренной частей свиных полутуш 2 категории, в шкуре или частично снятой шкурой, с содержанием жировой ткани не более 60%, свиной шкурки не более 15% срезки на разделке на копчености соленого бекона. Сырье укладывают в емкости, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,118г/куб.см, содержание нитрита натрия 0,075% и сахара 0,5%) в количестве 30-40% от массы сырья.

Продолжительность выдержки 2-3 суток. Выдержанное в посоле сырье промывают водой (не выше 20°С), укладывают вдоль в металлические формы пересыпая каждый слой смесью свежего чеснока (0,065% от массы сырья) и черного молотого перца (0,05%). Заполненную форму закрывают крышкой и прессуют. Бекон прессованный варят при температуре 90°С в течение 4-5 часов. Похожие работы: « наступлении двадцать первого века идеализировали его, с надеждой смотря в будущее.» « Федеральный арбитражный суд Западно-Сибирского округа рассмотрел в судебном заседании кассационную жалобу истца общества с ограниченной от.» « II. СПОРТИВНАЯ АРЕНА ГЛАВА III.

КОЛОКОЛ ГЛАВА IV. МАРШРУТ ГЛАВА V. ФЛАГИ ГЛАВА VI. ПРЕПЯТСТВИЯ ГЛАВА VII.

ОШИБКИ ГЛАВА VIII. ВРЕМЯ И СКОРОСТЬ ГЛАВ.» « необходимо ввести это определение размера рынка. Потому что далее будет много долей, процентов и относительных величин, которые яв.» « Н Н е п е н и н а Допушено Министерством высшего и.» « работы: Часть 1. Ответьте на вопросы, выбрав один правильный ответ: А13.1. При стабилизирующем отборе происходит: 1) сохране.» « диагностикой HART® Примечание Перед уст.» « Руленкова Е.В., Петухова А.В. Сибирский государственный университет путей сообщения, Новосибирск, Россия Одной из основных проблем современной науки является поиск более эффективных методов передачи и воспри.» « наблюдателя, не поддается исчислению и анализу. Она обусловлена не только естественными пределами возможностей познания.

Общество может сознательно выбирать большие или.» « ЖИЗНЕННЫМИ ЦЕННОСТЯМИ, ОСОБЕННОСТЯМИ АКТИВНОСТИ И КАРЬЕРНОЙ НАПРАВЛЕНН.».